Dosi per 4 persone

400 grammi di spaghetti di pasta secca di semola di grano duro di produzione italiana di alta qualità (per es. De Cecco n. 12).

250 grammi di guanciale di Amatrice. Meglio non usare la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale ed è troppo salata, dunque altera i sapori: il guanciale, invece, ricavato dal muso del maiale quindi con un grasso più nobile e un sapore più delicato e profumato, è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della amatriciana. Senza guanciale non è sugo all’amatriciana!

500 grammi di pomodoro fresco casalingo, rosso e ben maturo. In alternativa si possono usare pomodori pelati, meglio se di qualità San Marzano (p. es. i pelati Graziella).

150 grammi di pecorino di Amatrice, dal sapore molto delicato, dolce e leggermente piccante, oppure del pecorino romano DOP.

1 cucchiaio di strutto. Un tempo si utilizzava questo ingrediente dal sapore dolce e delicato per lubrificare le padelle, che erano di ferro (sarebbe meglio non usare l’olio, perché la sua acidità rischia di alterare il sapore del sugo).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per l’acqua della pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore (evitare di tagliare il guanciale a dadini perché si rischia di rendere duro il magro alla fine dello struggimento). Pelate i pomodori casalinghi scottandoli preventivamente in acqua bollente, togliete loro la pelle e la parte centrale con i semi e metteteli in una ciotola con il loro succo. Grattugiate il pecorino tenendolo da parte.

Versate un cucchiaio di strutto nella padella (usare rigorosamente la padella di ferro per non alterare il sapore del sugo) e fatelo scaldare a fuoco vivo in modo da ricoprire completamente il fondo. Aggiungete le striscioline di guanciale e il peperoncino, girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate la fiamma e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo-dorata. Fate attenzione a questa fase, perché è determinante per la riuscita del sugo: il guanciale deve essere abbrustolito, non bruciato! Saper cogliere il giusto momento è uno di quei segreti per un’amatriciana a regola d’arte che non si imparano se non con l’esperienza, retaggio della cucina degli antichi pastori amatriciani. Perdendo il momento “magico”, il guanciale o si brucia o si lessa, e la nostra amatriciana ne risulterebbe compromessa.

Fermate la rosolatura del guanciale versando in padella il pomodoro preparato in precedenza. Il sugo deve cuocere ancora per circa 10 minuti, giratelo di tanto in tanto finché non avrà raggiunto il giusto grado di densità e di fluidità. A cottura ultimata, togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti ancora al dente messi a cuocere in precedenza e versateli nella padella. Saltateli per qualche minuto aggiungendo un po’ alla volta il pecorino grattugiato.
Servite ben caldi su un piatto con un’ultima spolverata di pecorino.